Ersatzprodukte für Fleisch und Milch: Effekte auf Gesundheit (und Umwelt)

Immer mehr Konsument*innen verzichten zumindest teilweise auf Fleisch und Milchprodukte und nutzen das wachsende Angebot an Ersatzprodukten aus pflanzlichen Rohstoffen. Diese stehen für eine umweltbewusste, tierfreundliche und gesunde Ernährung. In einer interdisziplinären Studie von TA Swiss werden Chancen und Risiken der Ersatzprodukte betrachtet. Dabei stehen die aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellten Pro-dukte im Fokus. Es wird aufgezeigt, welche Produktekategorien es schon gibt und welche Rolle diese im Gesamtkontext der Ernährung spielen können. Ferner werden anhand der aktuellen Forschung und Entwicklung künftige Potenziale ausgelotet.

Einerseits ist die Herstellung von Fleischersatzprodukten mit weit geringeren Umweltbelastungen – gemessen an Wasser- und Landverbrauch wie auch an CO2-Ausstoss und Verlust von Biodiversität – verbunden als die Erzeugung von Fleisch. Beim Ersatz von Milchprodukten durch pflanzliche Alternativen sind die Vorteile kleiner, aber namentlich bei Drinks auf Sojabasis immer noch vorhanden. Insbesondere der Konsum von rotem Fleisch und von Wurstwaren erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten, bestimmte Krebsarten und für andere nicht übertragbare Krankheiten. Fleischalternativen stellen gesundheitliche Vorteile in Aussicht. Andererseits ist das für die Funktionsfähigkeit des Nervensystems wie auch für verschiedene Stoffwechselvorgänge und für die Blutbildung wichtige Vitamin B12 nur in tierischen Produkten enthalten. Andere essenzielle Mikronährstoffe, wie etwa Eisen, kann der menschliche Körper weniger gut aufnehmen, wenn sie pflanzlichen Ursprungs sind. Bei einer ausschließlich pflanzenbasierten Ernährung drohen Mangelerscheinungen.

Soja, Erbsen und Weizen bilden zusammen den Rohstoff für gut die Hälfte aller Ersatzprodukte. Andere Pflanzen, etwa Kokosnuss, Hafer und Mandeln, dienen ebenfalls als Grundlage für Fleisch- oder Milchproduktalternativen. Die nicht-pflanzlichen Ausgangsmaterialien, aus denen rund fünf Prozent der Ersatzprodukte bestehen, beschränken sich auf Pilze, insbesondere das aus Pilzprotein hergestellte „Quorn“. Bestandteile von Ei und Insekten gelten ebenfalls als nicht-pflanzliche Grundlage von Ersatzprodukten. Alternativen für Fleisch und Milchprodukte lassen sich in zwei Hauptkategorien einteilen: in solche, die dank Photosynthese gedeihen (Pflanzen) und solche, die auf organisches Material bzw. auf Nährmedien angewiesen sind. Dazu gehören Pilze, aber auch Zellkulturen und Insekten, für die es Futter braucht. Zusätzlich können die Ersatzprodukte nach dem Verarbeitungsgrad (mahlen, rösten, fermentieren) differenziert werden. Neue Produkte aus „Reststoffen“ (etwa das Fruchtfleisch der Sojabohne) und Verfahren (Fermentieren von Kichererbsen, 3-D Druck für Fleischimitationen) befinden sich hingegen noch in der Erforschung. CW

TA Swiss/CH 2024: Ersatzprodukte für Fleisch und Milch. https://www.ta-swiss.ch/fleisch-und-milch-ersatz.